抗酸化物質を自ら作り出す、

野菜　 

平成30年の厚生労働省の国民健康・栄養調査によると、野菜の1日当たりの摂取量は280グラム程度であり、摂取目標量(350グラム)を大きく下回っています。

そこで今回は、野菜のもつ食品としての魅力をご紹介したいと思います。

野菜は、一般的には食用となる植物(草)のことを指します。

植物は、光のエネルギーを使い、水と空気中の二酸化炭素から炭水化物を作り出し、酸素を放出します(この過程を光合成と呼びます)。

光のエネルギーは、細胞のなかのクロロフィル(葉緑素)に吸収されます。吸収されたエネルギーが過剰な場合、そのエネルギーが酸素へ渡り、活性酸素が生じます。過剰な活性酸素は、植物の細胞を損傷させ、障害となる働きがあります。

植物は、光合成によって常に大量の酸素を作り出しているため、活性酸素への対応をしなければ、生き残っていくことができません。

この活性酸素を除去するため、野菜はカロチノイド色素、フラボノイド色素などの「抗酸化物質」を自ら体内で作り出し、活性酸素への対策をしています。

人間も、空気中の酸素を呼吸し、利用して生きています。体内に取り入れた酸素は、一部、活性酸素になります。しかし人間は、ビタミンEやカロチノイド色素、フラボノイド色素などを合成することが出来ません。そこで、野菜を食べることで、これらの抗酸化物質を摂取することが重要となってきます。

野菜の持ち味を生かした料理で、

元気に冬を乗り切る

野菜の食べ方として、サラダで生野菜を摂ることをイメージしがちですが、βカロテンなど、熱に強い抗酸化物質も数多く知られています。加熱料理することで柔らかくなり、さらに嵩(かさ)も小さくなるので、たくさん食べられるという長所があります。さらに、細胞が壊れて、抗酸化物質が溶出しやすく、吸収しやすくなる効果も望めます。

冬は野菜の価格が高くなることもあり、買い控えしたりしがちですが、寒さのために体調を崩しやすいこの時期、バランスの良い食事と十分な休養を取り、体力や抵抗力を高めることは大切なことです。

意識して旬の野菜を日々の食事に取り入れることで、冬を元気に乗り切りましょう。

暑い季節になってきました。近年、すっかり全国に知れ渡り、販売されるようになったゴーヤをはじめとした夏野菜も出回るようになりました。　ビアガーデンでのビールもおいしくなる季節です。これらの食品に共通する特徴は「苦味」です。今回は苦味と健康に関する話題をお話したいと思います。

苦みは本来、危険のサイン

人間は、５つの基本の味（甘味、塩味、うまみ、酸味、苦味）を識別できる感覚を持っています。このうち、甘味は糖分、塩味はミネラル、うまみはアミノ酸が含まれていると認識するための感覚であり、「食べ物の中に栄養がある」と感じることができます。

一方、酸味は、元来、主に腐敗物などの危険な食べ物を認識するための感覚でだといわれています。苦味も、食べ物の中に毒が含まれている、と認識するための感覚であるといわれています。いわば、危険信号として感じる味です。そのため、食経験の少ない子供は、苦い食べ物を嫌う傾向があります。

長い食経験で、苦みを美味しさへ変化

しかしながら、人類は長い経験を通じて、この感覚を楽しむ工夫を重ねてきました。抹茶やコーヒーなどの飲み物や、アユなどの魚の内臓など、苦味は私たちの食生活を豊かなものにしています。苦味のもととなる成分は、様々なものが知られていますが、それぞれ、多様な生理活性が示唆されています。茶に含まれるカテキンには、血圧上昇抑制作用や抗酸化作用、コーヒーに含まれるクロロゲン酸には抗酸化作用、ゴーヤに含まれるのモモルデシンには、血糖値を下げる効果があることが示唆されています。

加えて、適度の苦味は胃を刺激して、胃酸や消化酵素の分泌を促すよう働きます。摂りすぎないように気を付けて、旬の味・心地よい苦味のある食品を普段の食事に取り入れてみてはいかがでしょうか。

きむらやのフコイダンのご愛飲者には、歯科医をされている方も少なからずおられます。また、その担当医に勧められて購入したという方もいらっしゃいました。フコイダンと「歯」には、何気に密接な関係があるのかもしれません。そこで、今回は「歯」をテーマに触れてみたいと思います。

「歯と口の健康週間」をご存知ですか

厚生労働省、文部科学省、日本歯科医師会、日本学校歯科医師会、都道府県歯科医師会が6月4日から6月10日までの1週間を「歯と口の健康週間」と定めて、歯と口の健康に関する正しい知識の普及と啓発を推進しています。

歯科疾患の予防に関する適切な習慣の定着を図り、その早期発見及び早期治療等を徹底することにより歯の寿命を延ばし、国民の健康の保持増進に寄与することを目的としています。

昭和３年に「むし歯予防デー」から始まり、「歯の衛生週間」として知られてきましたが、平成25年の歯科衛生保健法施行に伴いこの名称になりました。歯のみではなく口腔やその周囲等のケアを行うことが健康に良いことがわかってきたからです。

口腔ケアが全身の健康を守る

そもそも口の役目は、「食べる」、「呼吸する」、「話す」、「表情をつくる」など。生きるために大事な役目を果たす口腔を健康的に管理する手段として、最も効果的なものは歯磨きに代表される歯のお手入れです。食べかすなどが口の中に残っていると、口の中にいる細菌によって分解されて酸がつくられ、歯が溶け虫歯（う歯）になります。

軽く考えがちですが、近年の研究で、口腔内の細菌は虫歯だけでなく、全身の様々な疾患と関わっていると考えられるようになりました。細菌性肺炎、糖尿病や循環器系の疾患などとの関わりが指摘され、さらに研究が進んでいます。

歯磨き以外に、うがいや歯間のお手入れがあります。歯間のお手入れは歯間ブラシやデンタルフロスなどがあり、歯と歯の隙間の汚れを歯磨きでは落としにくい汚れや食べかすを取り除くことができます。歯磨き、歯間のお手入れ、うがいの順でケアするのがおすすめです。

秘訣は「ゆっくり」「よく噛んで」

また、食べる時に気を付けたいのがゆっくりとよく噛むこと。これにより頬や喉、顔の周りの筋肉が鍛えられたり、唾液の分泌が促進されやすくなります。筋肉が鍛えられることで滑舌改善、小顔につながる、飲み込む力（嚥下）の強化などの様々な効果に加え、唾液の分泌により口腔内の衛生状態も良好に保つことができます。

このように歯と口の健康は、全身の健康と切っても切り離せないもののようです。たかが虫歯と軽視せず、改めて歯と口の健康を見つめなおしてみてはいかがでしょうか。

フコイダンが豊富に含まれる沖縄もずくをよく食べている沖縄県の方々は、長寿が多いと長年言われてきました。日本食にも、世界的に見て比較的健康なイメージがあります。そこで、食事と寿命の関係に触れてみたいと思います。

健康寿命と脳───────────────────────────────────────────────────

「寿命」は、生きている以上、誰でも気になります。勿論、長く生きられるにこしたことはないですが、昔と違い、今では、ただ長ければ良いというものでもない、という考えも広まってきました。俗にいう「健康寿命」です。2000年にWHO（世界保健機関）が提唱した考え方で「健康上の問題で日常生活が制限されることなく生活できる期間」と定義されています。そして平均寿命と健康寿命との差が、「健康ではない期間」を意味します。ちなみに2013年において、この差は男性9.02年、女性12.40年でした。健康寿命を伸ばすためには、身体的･精神的な観点から自身の不調をしっかりと把握し、備えることが重要です。しかしながら、身体の中で最も不調を自覚し難いのが｢脳の健康｣なのです。

神経細胞の伝達速度を上げるグリア細胞─────────────────────────────────────────────────

人間の脳は成人で約1.3kgあります。脳を構成する細胞は、神経細胞が1割程度で、残りの9割は神経細胞に栄養を供給し、神経の伝導速度を上げるグリア細胞です。「人間は脳の1割しか有効に使っていない」と言われますが、これはグリア細胞の機能が分からなかった頃に、神経細胞だけが働いていると考えられていたためなのです。現在は脳の大部分は活用されており、脳の一部で不調が生じた場合には、他の部分が機能を補完すると考えられています。

脳機能は食物の影響を受けている

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また、これまで脳内には脳関門と呼ばれる、血中の物質を脳に入れるかどうかを選択する場所があるため、食物による影響をほとんど受けないと考えられてきました。しかし最新の研究では、食物によって脳内の神経伝達物質が影響を受けることが分かってきました。五感への刺激による影響も報告されています。具体的には、認知症の予防が期待され、脳への酸素供給を高めると考えられている緑黄色野菜に含まれるキサントフィル、生活習慣病の発症リスク低下を期待されるビールの苦み成分、脳を香りで刺激するといわれる柑橘類やハーブなどが注目を集めています。今はまだ比較的知名度が低い「フコイダン」も、やがて様々な方面から注目されるかもしれません。

日々の食事が支える若々しく健康な生活

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加齢で低下しやすい脳の機能は、思い出す力や計算能力だといわれます。一方、絵画の制作など、芸術的な力はむしろ上昇が見られます。また、26～106才の脳内の遺伝子発現の変化について、網羅的に解析した報告によると、そのパターンは加齢と共に大きく変化し、個人差も大きく、後天的な環境要因がかなり寄与しています。脳が年をとっていくことは仕方ありません。

食は生きる力です。特に気候が厳しい時期などは、フコイダンが多く含まれる沖縄もずくなどの酢の物が一品あると、箸も進んで、食卓も華やかになります。日々の食事を見直すことで、若々しい健康な生活を過ごせるようにしましょう。

現在、約6割の人が、「フコイダン」などの健康食品を利用していると言われています。その中で、私たちが普段食べている「食事」について、改めて考えてみたいと思います。

人はどのように味を理解するのでしょう？────────────────────────────────────────────────────

食べ物には、３つの機能があると言われています。第一の機能は｢栄養｣、第二は「おいしさ」、そして第三は｢健康の維持｣です。もずくに含まれる「フコイダン」などは食物繊維の一種で、特に「健康維持」を期待される成分ですね。
この機能は組み合わせと日々の継続によって身体に色々な影響を及ぼします。食べることで得られるおいしさと健康には我々が考えているよりも深いつながりがあるのです。
私たちは、身体への様々な刺激や情報を｢五感｣（触覚、聴覚、視覚、嗅覚、味覚）で受け入れ、脳で判断しています。おいしさを感じるためには味覚は勿論のこと、嗅覚も重要です。鼻をつまんで食べ物を口に入れると味の区別がつかなくなることは有名な話です。味覚は「基本味」である｢五味｣（甘味、苦味、塩味、酸味、旨味）で構成されます。他に辛味や渋味もありますが、これらは痛覚、温覚等の要素を含み、基本味とは区別されています。

人が「おいしさ」を感じる仕組み

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舌の表面にある味蕾（みらい）には食べ物の味の情報を受ける味細胞が集中しています。味蕾は複数の細胞の集合体で、約7,500個あるといわれています。この味細胞で受けた味の情報に加えて、鼻からの香り、さらに歯ごたえや喉ごし、目からの彩り、耳からの音などの情報と一緒に脳で統合され、食べ物として認識されます。
私たちは不足している栄養素を補った場合、本能的に「おいしさ」を感じます。例えばエネルギーが必要な時は、糖や脂肪、タンパク質などをおいしいと感じます。また苦味や酸味は毒や腐敗の刺激として本能的に判断されます。人が消化酵素をもたない「フコイダン」など食物繊維は、無味無臭が多いでしょうか。子どもが酢の物や苦い味を避けたがるのは当然のことといえるでしょう。一方大人になると梅干しやピーマンがおいしく感じられるように、食経験を重ねて学習すれば酸味や苦味をおいしいと感じるようになります。
味覚は、栄養素を補ったことを脳に知らせる役割だけにとどまりません。味覚のうちのひとつ、｢旨味｣は食欲を誘発させ、消化吸収や代謝の調節に関わることが分かってきました。具体的には旨味物質であるグルタミン酸が胃液分泌を促進し消化効率を上げることや脂肪の蓄積を抑制することが報告されています。

「おいしさ」に向き合い、健康的な食生活を！

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このように、脳が「おいしい」と感じることは身体の状況を知らせて体調を整える効果があります。しかし、一方で自分の感覚に頼って食べ物を選択していれば健康になれるかというと、そうではありません。味覚や嗅覚が引き起こす「おいしい」という感覚はβ-エンドルフィンなどの脳内物質の作用で、｢もっと食べたい｣という気持ちを導いてしまい、食べ過ぎを引き起こす原因となるのです。
健康的な食事とは、何か一つの食べ物に偏るのではなく、多様な食品から幅広い栄養素や成分を摂取することです。特に近年は、魚介類、海藻類などの消費量が全国的に減っており、若者にも生活習慣病が増えつつあります。日々の食事で「おいしさ」と正しく向き合い、もずくに含まれる「フコイダン」のように健康維持に優れた成分も大切にすることで、自分の身体が求める栄養とバランスをしっかり整え、いつまでも健康なからだを維持しましょう。